Ein Fest für Augen und Gaumen
Gewürze und Würzkräuter beflügeln Körper und Seele, machen Speisen bekömmlicher und tragen zu unserer Gesundheit bei.
Starkoch Alfons Schuhbeck erklärt an jeweils drei Beispielen, welche unterschiedlichen Rollen Gewürze für die gute Küche spielen können.
«Ich stelle mir Gewürze gern wie Menschen vor.
Sie sind Persönlichkeiten mit unterschiedlichen Talenten, echte Charaktertypen»
Alfons Schuhbeck
VIELE FAKTOREN SPIELEN EINE ROLLE
Jedes Kraut, jedes Gewürz besteht aus einer für den Laien schier unüberschaubaren Verflechtung von Einzelsubstanzen und chemischen Verbindungen. Ihr Zusammenspiel ist kompliziert. Herkunft, Boden und Witterungsverhältnisse entscheiden darüber, wie stark sich einzelne Substanzen in den Pflanzen ausbilden.
Vor allem die Konzentration der ätherischen Öle hängt davon ab. Hinzu kommt, dass Kräuter und Gewürze auf Verarbeitungsmethoden (zum Beispiel Erhitzen, Einfrieren, Trocknen, Wässern, Schneiden und Mahlen) ganz unterschiedlich reagieren.
KOMBINATION VERSTÄRKT DIE WIRKUNG
Das erklärt auch, warum Gewürze niemals auf die genau gleiche Weise wirken, selbst wenn sie aus einer botanischen Familie stammen, wie beispielsweise die Lippenblütler Salbei, Thymian, Bohnenkraut, Basilikum, Oregano, Majoran oder Rosmarin. Jedes Gewürz hat individuelle Eigenschaften. Wenn man Gewürze miteinander kombiniert, kann das ihre Wirkungsweise sogar beeinflussen – nicht selten sogar so, dass sich die Wirkungen gegenseitig verstärken: Knoblauch und Ingwer sind dafür geradezu ein Paradebeispiel. Laut Gewürzepapst Alfons Schuhbeck ist es ein weitverbreitetes Missverständnis, dass in der guten Küche das Getrocknete weniger wertvoll sei als das Frische. Jeder luftgetrocknete Schinken, jede Rosine, jeder norwegische Stockfisch liefere dafür den Gegenbeweis. Auch bei den Gewürzen stimme das so nicht.
